【美食專題】京都饕客:一生至少要吃一次的嵐山吉兆
  好吃,只是「嵐山吉兆」被賦予的最低要求。去吃「嵐山吉兆」,不是只吃它的頂級食材、料理手法,更要吃的是京懷石的文化。
text∣吳燕玲
photo∣吳燕玲
  自從吃了「嵐山吉兆」之後,很多人問我:「花那麼多錢吃一餐飯,值得嗎?」這是一個很難回答的問題。


  「嵐山吉兆」,一個人的起跳價是四萬多日幣,如果訂位時告訴餐廳,你打算花十萬日幣吃一餐,它也會想盡辦法讓你吃得很滿意,在全世界的米其林三星餐廳中,它恐怕是最貴的一家了!

  我想起一位多次吃過「嵐山吉兆」的朋友,所說過的一句話:「年輕的時候,吃『嵐山吉兆』只覺得好吃,現在慢慢懂了,才知道『嵐山吉兆』真的與眾不同。」是的,「好吃」,只是「嵐山吉兆」被賦予的最低要求。去吃「嵐山吉兆」,不是只吃它的頂級食材、料理手法,更要吃的是京懷石的文化。

傳承,懷石料理的極致精髓

   「吉兆」的創辦人湯木貞一,是日本料理宗師級的人物,24歲那年讀了松平不昧的《茶會記》之後,他的一生致力於把茶道精神融入料理之中,提升日本料理的格調,終於把懷石料理推向了藝術的層次;日本天皇所頒授的「紫綬褒章」,獎勵的是「在學術藝術上的發明、改良、創作有卓越貢獻的人」,湯木貞一是第一個獲此殊榮的料理人;現在的日本料理大師小山裕久,早年不惜在自己的休假日到「吉兆」幫廚,目的就是為了向湯木貞一學習。

   依照大阪暖帘分家的傳統,湯木貞一的一子四女都承襲了「吉兆」的招牌,全日本共有十七家「吉兆」,次女的「京都吉兆」本店在嵐山,現由孫兒德岡邦夫領軍,不但傳承了湯木貞一的精髓,更被公認是京都料亭文化最極致的展現;從進門到離去,細心地錯開客人的時間,謹守著料亭中各組客人不見面的傳統。

   懷石料理最重視季節感,湯木貞一說:「如果沒辦法讓客人感受到季節的趣味,就表示料理的水準還不到位。」我用餐的時間正值櫻花季,餐前酒上飄浮的櫻花,花瓣色澤如新,很難想像那是前一年的春天所醃漬,只為今年櫻花季來臨時,讓客人感受春天的消息。

從簡樸到華麗的藝術饗宴

  整套宴席中,最簡樸的,是「木之芽豆腐田樂」。

  木之芽是春天的香料,木之芽豆腐田樂在京都其實很常見,但是「嵐山吉兆」做的卻格外風雅;綠白相間的扇型食器,與豆腐的白、竹籤的綠,相映成趣,竹籤又似扇柄,既表現了素淨又讓人覺得有趣;一入口,方知這看似平凡的料理其實不凡,因為豆腐田樂需把豆腐插在竹籤上,再抹上味噌醬來烤,一般用的都是較硬的木綿豆腐,但這裡用的卻是柔嫩的絹豆腐,一道簡單的料理,即見功力。

  古而最華麗的,當然是「八寸」了!

  「八寸」的起源,是茶聖千利休看到京都洛南八幡宮的神器,受到啟發而製作八寸的木盒,把下酒菜放在木盒裡。現代懷石料理中,「八寸」早已突破木盒的擺盤形式,吉兆向來重視「八寸」在視覺上的刺激,我原本已預期會非常華麗,但沒想到,竟然上演了一齣燈光秀!

  正當我覺得室內的燈光怎麼突然變暗時,女中抬進來一個「朱漆舞台」,六、七種山海珍味放在各種貝殼容器裡,或站、或坐、或躺,簡直就像在上演舞台劇;燈光為它增添情趣,旁邊的繡球花,像在暗示你:「櫻花季之後,要開始準備去賞繡球花了!」。

  所以,我總是告訴那些問我:「究竟值不值得?」的朋友,「嵐山吉兆」,起碼一生要去吃一次,如果每個季節都能去吃一次,人生就無憾了!



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