每次去京都，我幾乎都要到「鍵善良房」報到，因為「鍵善良房」的位置就在祗園四条，實在太優越，只要去京都玩，不用刻意造訪也會經過好幾次。一看到排隊的人不多，我就趁機趕快溜進去，吃一碗冰冰涼涼的黑糖葛切。

　 因為「鍵善良房」的黑糖葛切，真是好吃！從冰水中夾起一筷子葛切，蘸一點黑糖蜜，「咻！」一聲，葛切一下子就滑入喉中。頓時之間，黑糖蜜特殊的香氣溢滿口中，特別是那股透心涼的感覺，總是教人一吃就停不下來。

　 如此簡單，卻如此美味。

　 台灣人或許對於葛切較陌生，其實它有點像我們的涼粉，只是口感不太一樣。葛切的原料取自於葛根，經過不斷洗滌、過濾、去除雜質，沈澱出來的澱粉質，乾燥之後變成葛粉，就是它的原料。《本草綱目》記載，葛根粉具有清熱降火、滋陰補陽的功效，是極佳的保健食品。葛粉加水溶解之後再加熱，會產生黏性，有點像太白粉的作用。現在許多高級餐廳勾芡時，特別喜歡強調用的是葛粉，而不是太白粉，就是因為葛粉不但有養生作用，感覺起來也比較高級。

　 「鍵善良房」是京都頗具歷史的和菓子老鋪，由於位在祇園繁華地，從江戶時代就很出名，在江戶時代，店名一度叫做「鍵屋良房」。但是有趣的是，這麼有名的一家和菓子老鋪，究竟創業於那一年？又為什麼從「鍵屋良房」改為「鍵善良房」，連店家自己也搞不清楚。一直到二十多年前，店鋪翻修時，在屋根下找到一只螺細紋樣的菓子箱，箱子上有「享保十一年、繩手四条上ル、鍵屋良房」的字樣，一度推測應該是享保十一年（西元1727年）以前創業。後來又在倉庫裡發現有元祿三年（西元1690年）的相關紀錄，才據此推斷，「鍵善良房」至少有三百多年的歷史。

　 可以確定的是，祇園四条的「鍵善良房」本店，是明治時期才從繩手四条遷移過來的；祇園四条本店前方是外賣的和菓子鋪，後方是茶室，前方櫃台販賣很多不同的生菓子、干菓子，其中形狀如重瓣菊花的「菊壽糖」格外吸晴。

　 「菊壽糖」平常只有紅、白兩色，只有在秋天才有季節限定的彩色菊壽糖，非常討喜。由於菊壽糖以和三盆糖製作，含在口中慢慢溶化的滋味，純淨細膩。想吃一顆？沒問題！走進後方茶室，不論你點什麼甜點，侍者送茶過來時，都會附贈一顆菊壽糖，吃了喜歡，再買也不遲。

　 「鍵善良房」的葛切是現點現做，約莫等個十到十五分鐘，侍者送來一個綠、黑相間的食器，這是第十二代店主特別委託人間國寶黑田辰秋設計製作的。盒蓋上不但有鍵善良房的標誌，掀開蓋子後，第一層，是黑糖蜜，第二層，是伴有冰塊、冰水的葛切，可說是實用與美觀兼具。

　 這美麗的食器，似乎也很適合外送。據說「鍵善良房」會出現葛切這種甜點，是在昭和初期才研製出來的。豪商巨賈或文人雅士到祇園花街玩耍，負責叫藝妓、舞妓、安排宴會大小事的茶屋，本身並沒有廚房供應餐點。這些祇園貴客們要吃什麼，都是由附近的店家送過來。為了滿足這些老爺刁鑽的口味，鍵善良房才想到了「葛切」這樣的甜點。

　 曾經有一段時間，我迷上了葛切，不但在日本各地「逢葛切必吃」，還從日本買葛粉回台灣，在家自己做來解饞。其實葛切的製作方式與涼粉很像，將葛粉溶化後，隔水加熱將其凝固，再泡進冰水裡，成為一張張的葛粉皮，只要把它切成條狀，就成了葛切。日本超市裡，葛粉百百種，最著名的，當然是奈良的吉野本葛。有些葛粉品牌，為了方便，把葛切做成半成品的固體條狀，讓客人回家只要放進熱水裡，煮開就可以吃了。但是這種葛切條添加了馬鈴薯澱粉，口感完全與鍵善良房現點現做的葛切，完全不能比。

　 後來我才知道，鍵善良房所用的葛粉，是奈良森野藥園的吉野本葛。森野的歷史可真是嚇嚇叫，其祖輩在日本南北朝時期，任職於後醍醐天皇在吉野的南朝。十六世紀以森野吉野葛本鋪創業，讓吉野本葛之名揚於天下，後來才遷至現在奈良縣的大宇陀。森野的吉野本葛供應著歷代天皇、幕府、大小諸候，昭和天皇甚至曾經在1951年親自造訪森野舊藥園。

　 鍵善良房以森野的吉野本葛所製作的甜點，除了葛切之外，近年來也有新作。2012年，鍵善良房在距離本店不遠的祇園南側，花見小路的巷子裡，開了時髦的「Zen Café」。外表是一間低調的建築，但是進去之後，北歐風格的裝潢、簡潔的空間、饒富情趣的小花草、隨意擺放的幾本書，與年輕陶藝家所設計的器皿，把現代、居家、禪意，三種完全不同的氛圍，全都收納在這樣的一個空間裡。2014年春天，我去京都賞櫻，適逢周末，本想到Zen Café喝杯咖啡，沒想到，門口大排長龍，而且全都是年輕人！

　 細心一點的人會發現，進入鍵善良房茶室的客人，與到Zen Café喝咖啡的客人，似乎是不同的客層。Zen Café的客層明顯地比較年輕，某種程度，突顯出和菓子老舖意識到在競爭激烈的餐飲潮流中，需要改頭換面的現實。

　 在Zen Café可以吃到鍵善良房另一種葛粉甜點—葛麻糬，一樣是以吉野本葛製作，只是外型做成麻糬狀。吃法上，在黑糖蜜之外，還灑了黃豆粉，襯上竹葉裝在玻璃器皿上，看起來也是一陣清涼。

　 令人訝異的是，同樣以吉野本葛製作、同樣沾著香氣四溢的黑糖蜜，只是形狀與溫度不同。葛麻糬的口感，與葛切竟有著極大的差異！比較起來，我還是比較喜歡從冰水中撈出來，透心涼的葛切。

　 Zen Café的旁邊，是鍵善良房新設的禮品店（Kagizen Gift Shop），賣的是各式各樣，形、色各異的干菓子（和菓子中，含水量低於百分之二十的叫干菓子，保存期限較久）。這裡不但可以隔著玻璃窗，看到師傅製作菓子的過程，一顆顆美麗的干菓子，宛如藝術品置於玻璃罩下，整間店鋪不像菓子店，反而像一間美術館。

　 鍵善良房與Zen Café，是老舖的一體兩面，有傳統有創新。京都的和菓子舖，就是這樣，充滿著令人一探再探的無窮魅力。